旬食材のまなび塾〜タマネギ編〜

こんばんは。

今日から3度目の緊急事態宣言下に置かれてしまいました。

2度目のようにはいかない、なかなか厳しいものです。

いろいろ我慢、残念なこともあります。

働いている飲食店でも、どう乗り切るか頭を悩ませていらっしゃる姿を見ていると、いたたまれないです。

乗り越えても対策してもまだまだ続く道。

その中でも進化し続けるさまにはエールを送りたいと思うばかりです。

本当に早く収まってほしいです。

そんな世情の中、タマネギセミナーをなんとか開催することができました。

実食があるので、非常に悩ましいところでしたが、参加してくださった方がいらしたからこそ、細々とでもできました。

タマネギにスポットを当てたセミナー。

さすがにタマネギはいろいろな調理の仕方を皆さまされるだろうし、どう展開しようかな、と思案。

その結果、やっぱりここは免疫力をあげたいということで、腸活とタマネギを絡めてお届けしました。

タマネギ甘糀を使って

酢タマネギを使って

タマネギ塩麹を使って

発酵タマネギを使って

気になる方はオンラインセミナーは随時受け付けていますので、お問い合わせください。

5月はトマトを予定しています。

リアルセミナーは世の中の状況を見ての開催になりますが、5/26,27,30を予定しています。

その頃には心置きなくできますように。

どなたさまも、健やかでいられますように！

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季節もの、筍を味わい尽くす日々

こんばんは。

ここ数日冷え込む日が続きました。

今日は晴れ予報で、急な雨にはご注意ください、という言葉通り、急な大雨がたびたび降っていました。

春の嵐なのでしょうか。

週の半ばからは20℃越えの日が続くようで、もう春も後半なのかなぁという気がします。

たしかに、春のお野菜もピークを過ぎつつある気がします。

春のお野菜のメインどころ、タケノコ。

これも出始めの頃の方がえぐみが少ないと言われています。

タケノコは採れたてであれば、米糠で茹でる必要もないくらいで、鮮度が落ちていくにつれて、えぐみが出てしまうようです。

clubhouse のお気に入りルームでは毎週、旬の野菜について語られています。

そこでは自然農法で多くの品種を栽培されている生産者さんが、米糠でなく、大根おろしでアク抜きされることをおすすめされていました。

とっても学び大きいルームです。

先日、鮮度の高いタケノコを入手することができました。

この斑点部分が紫っぽいものが新鮮な証拠だそう

幻とも言われる白筍（しらこ）かも？と言われる一品。

スッと包丁も入ります。

えぐみもなし。

いろいろ楽しみました。

まずは、旬のかけあわせ。

青青しいスナップエンドウとシンプルにお酒で蒸すように炒めて、最後にさっと醤油をかけるのみ。

素材の旨さが楽しめます。

筍ご飯は欠かせません。

若竹煮も然り。

姫皮は柚子味噌と和えるのが好み。

新タマネギと新じゃがとタケノコの味噌汁を食べると、今年も食べれて良かったなぁと感じます。

若竹煮は多めに作ります。

新タマネギと若竹煮のタケノコを豚肉で巻いて焼いたものは家族から大好評でした。

若竹煮に片栗粉をまぶしたものを揚げるのも絶品。

炒め煮した鶏肉と新タマネギ、舞茸に、汁ごと若竹煮（ワカメは不在）を入れて、ベジブロス、豆乳と白味噌、そしてバターと生クリームでコクを出して、仕上げるシチュー風は、若竹煮を使うからこその簡単美味しい一品です。

ささやかなえぐみをキャッチして、筍ご飯以外はさほど食べたがらない息子も、今年のタケノコ三昧の日々はよく食べていました。

素材の良さって本当に大事ですね！

新鮮なタケノコにみなさまも巡り会えますように。

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鹿児島のソラマメ

こんばんは。

春の気温は上がったり下がったり。

首から上のトラブルを受けやすい季節です。

息子、私とダメージ受けて、娘へと続いています。

みなさまもお気をつけください。

それでなくてもまだまだ余談ならぬ世の中。

勤めていることもあり、飲食店さんの本当に終わりなき道を、どう乗り越えて闘うかの日々だなぁと感じます。

この影響はあらゆる生産者さんにも及んでいます。

この度、ご縁をいただき、鹿児島のソラマメを楽しむことができました。

鹿児島のソラマメも大いに影響を受けているようです。。。

ソラマメの生産量では日本一。

現地よりいただいたお写真です

まだ地元産は並んでいないこの時期に、たくさん口にすることができるのはありがたく、旬のコラボでタケノコやアスパラガスと共に味わったりもできました。

これまでに食べた中でも、最も大きくて立派なソラマメたち。

豆はもちろん、鞘が大きく、新鮮な直送でしたので、ワタが存分に楽しめるのも醍醐味です。

とにかく豆類は鮮度が命ですから。

ソラマメにはとても魅力的な成分を含みます。

レシチン。

記憶力を保つために欠かせないと言われる成分。

他にも、葉酸は認知症の原因物質を抑制する働きがあるため、ソラマメは脳のエイジングケアに魅力的ですね。

私が最も欲する分野かもしれません。

ソラマメの調理法としては基本的には鞘から出して豆を塩茹で、というのが定番でしょう。

けれど、私は鞘のワタの食味を知ってからは、鞘ごと蒸し焼きすることが多いです。

一番好きなのは、豆の薄皮を取ったものを鞘に戻し、その時に白味噌を塗ってから、蒸し焼きにする。

ワタのとろみと白味噌がたまらないのです。

それを付けながら豆を味わう。

娘の大好物でもあり、鞘が破れるくらいこそげとります。

ぜひ、お気に入りの白味噌をお使いください。

旬と旬のコラボでは、タケノコとソラマメのクリーム煮。

和の味わいベースに生クリームとバターでコクを出し、そこに蒸し焼きした時のトロトロワタもソースに加えるのがポイント。

アスパラガスの肉巻きの際にも肉にトロトロワタと塩麹を塗って巻き巻き。

それを焼いて、醤油と味醂を絡める時にソラマメも入れて共に食べる。

完成写真を撮りそびれて一気に食べてしまいました。

なんて贅沢なこと。

旬の食材を併せ食べるときに強く感じます。

ソラマメのパンを焼き。

筋を念入りにとって、鞘ごと煮込む一品も。

タコとトマトと一緒にしっかりと煮込むとそれぞれの旨みが混ざり合い、イタリアの風薫る味わいが楽しめます。

Buono !!!

なかなか、鹿児島のソラマメを巷で見かけることはないのですが、また出会えたときには、めいいっぱい楽しみます♪

みなさまもぜひに！

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